Sa formule brute est :

C18H27NO3

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Nous remarquons seulement 4 liaisons conjuguées alternées, par conséquent elle est incolore.

 

Elle absorbe des longueurs d'onde dans les UV.

 

La couleur du piment n'est pas due à la capsaïcine donc la couleur n'influence pas l'intensité du piment.

​

Son histoire :

 

La molécule a été découverte en 1816 par Bucholz. Le nom a été donné en 1846 par Tresh. La molécule a été démontrée responsable de la sensation de brûlure lorsqu'on mangeait un piment par un médecin hongrois nommé Hogyes. Il a aussi découvert qu'elle augmentait la sécrétion gastrique.

Elle fut synthétisée pour la première fois en 1930 par Spath et Darling.

Les chimistes Kosuge et Inagaki ont isolé du piment des molécules similaires à la capsaïcine et ont crée la famille des capsaïcinoïdes en 1961.

 

Ses propriétés physiques et chimiques :

 

La molécule de capsaïcine fusionne (passage de l'état solide à l'état liquide) à 65°C, et bout entre 210°C et 220°C. Elle est très peu soluble dans l'eau.

Elle a pour apparence solide une poudre blanche, inodore.

 

Elle est composée de 18 atomes de carbone, de 27 atomes d'hydrogène, d'1 atome d'azote et de 3 atomes d'oxygène.

 

La capsaïcine, appelée aussi capsaïne, fait partie de la famille des capsaïcinoïdes. C’est un principe actif du piment. La capsaïcine est la molécule la plus présente dans le piment, mais il existe d’autres molécules capsaïcinoïodes telles que la dihydrocapsaïcine (ou capsaïcine 2), la nordihydrocapsaïcine, la homodihydrocapsaïcine et l’homocapsaïcine. Celles-ci présentent les mêmes caractéristiques : activation de récepteurs de la chaleur qui provoquent une sensation de brûlure.

 

Plus il y a de capsaïcine concentrée dans un piment, plus celui-ci est fort. La capsaïcine est principalement concentrée dans les graines du piment et sur le placenta où sont attachées les semences (graines).