L'expérience
Sur 5 différentes personnes, nous avons testé l'effet d'arrêt de la brûlure du piment, lorsque l'on en mange, 1 minute après, et ensuite 5 minutes après.
Les 5 personnes sont Edgar, Julie, Noémie, Yohan et Jeanne.
Les 3 aliments testés sont le pain, le lait et l'huile d'olive.
On a fait tester aux personnes toutes les 30 minutes pour ne pas influer sur le prochain aliment.
Chaque personne nous a ensuite confirmé la sensation qu'il éprouvait lorsqu'il mangeait le piment et si, oui ou non, l'aliment faisait effet sur l'arrêt de la sensation.
Avant de commencer, nous avons posé deux questions pour connaître leurs réactions habituelles face à la sensation de brûlure :
-Avez vous l'habitude de manger pimenté ?
Edgar : oui il a l'habitude
Julie : oui, elle aime manger piquant
Jeanne : oui, aussi
Yohan : il a peu l'habitude de manger du piment
Noémie : de temps en temps, pas souvent
Costin : il n'a pas trop l'habitude
Charles : il a un peu l'habitude
-Êtes-vous sensible à la sensation de brûlure ?
Edgar : il n'a pas mal mais il ressent la brûlure
Julie : non, elle est peu sensible
Jeanne : elle est un peu sensible à la douleur
Yohan : il est énormément sensible
Noémie : cela la brûle parfois
Costin : il n'est pas très sensible
Charles : il a une sensibilité moyenne
Voici le tableau :
La sensation de brûlure est la plus forte à 10 et la moins forte à 0.
En conclusion :
Même si nous savons que la douleur est subjective et dépend de chacun, nous remarquons que le pain est l'aliment qui permet d'atténuer le mieux la douleur.
Le pain contient de l'amidon, qui est responsable de l'arrêt de la sensation de brûlure. Cet amidon absorbe la capsaïcine plus facilement que le lait mais ne déloge pas la capsaïcine de la bouche.
Cependant, scientifiquement parlant, le lait serait le meilleur aliment pour atténuer les effets du piment. Le lait contient de la caséine, sa protéine essentielle (70% de ses composants). C'est un polypeptide phosphoré, composé d'acides aminés polycondensés plus particulièrement d'acide phosphorique. Il est associé à des constituants minéraux tel que le calcium et à d'autres éléments tel que le magnésium et le phosphate.
Plusieurs types de caséines existent : caséines alpha S1 et S2, caséines béta et caséines kappa.
Celles-ci s'associent, dans le lait, pour former des micelles de caséine (appelées aussi micelles de phosphocaséinate de calcium).
Elles forment d'abord des sous-micelles : les caséines S1 et béta appelées hydrophobes forment un paquet. Les caséines S2 et kappa vont se placer autour de ce paquet, pour que leur partie hydrophobe (qui évite l'eau) soit en contact avec les caséines kappa.
Autour de la boule formée, du phosphate s'attache. Ces sous-micelles s'assemblent grâce à des ponts de phosphate de calcium pour former des micelles.
Le courant généré suite à l’implantation de la capsaïcine sur les récepteurs VR1 (qui transportent le message de douleur) dépend du calcium (Ca2+) et du sodium (Na+).
Plus il y a d’ions calcium ou d’ions sodium, et moins le neurone sensoriel enverra de message. Lorsque l’on boit un aliment composé de caséine tel que le lait, la micelle de caséine prend la place de la capsaïcine sur le récepteur VR1. La micelle est constituée d’ions calcium et stoppe donc la transmissions de signaux par le récepteur. Elle va donc faire disparaître la sensation de douleur.
De plus, la capsaïcine est liposoluble, elle se dissout très bien dans les corps gras qui contiennent des lipides. La capsaïcine est automatiquement absorbée par le lait et quitte les récepteurs VR1. Cependant les récepteurs VR1 sont bivalents (se lie avec deux autres éléments chimiques), ils sont plus sensibles aux molécules contenant des ions chargés 2+, c'est à dire le calcium. Les aliments contenant de la caséine (comme le lait ou le thon) sont constitués de phosphocaséinate de sodium et non de calcium. Ils atténuent donc la sensation de douleur mais moins efficacement que le lait.