Dans notre bouche, et plus précisément sur notre langue, on retrouve environ 900 pupilles gustatives. Ces papilles gustatives sont les cellules réceptrices du goût et elles présentent des bourgeons. Ces bourgeons sont composés de bulbes et la partie supérieure de ces bulbes est ouverte à la surface de la langue. Cela crée donc un pore sur l'extérieur.
Les molécules alimentaires, constituées de cellules sensitives gustatives, pénètrent par les pores. Ce contact entre les cellules réceptrices du goût et les cellules sensitives gustatives entraîne un échange chimique d'ions vers la terminaison nerveuse.
C'est à ce moment que lorsque qu'on ingère un aliment par le biais des bourgeons qu'un message chimique est créé puis transmis au cerveau.
La molécule de capsaïcine est en réalité un composé algogène. Un composé algogène est un composé qui génère la douleur. Ce composé algogène du piment est celui qui active le récepteur VR1 (sur la langue). Ce récepteur est à l'origine de sensations assez désagréables pour l'Homme, ils sont donc appelés nocicepteurs.
La molécule de capsaïcine se fixe sur un des récepteurs situé sur des cellules des bourgeons du goût des papilles : c'est le canal TRPV1.
Ce récepteur se trouve à la surface des nerfs sensitifs, les reliant à la peau, la vessie mais aussi la langue. Il peut aussi être activé par une chaleur approchant les 44/45°C ou l'acidité d'un pH inférieur à 6 : c'est donc un récepteur thermosensible. Il est aussi sensible avec des produits exogènes tels que la capsaïcine. Les produits exogènes sont des produits extérieurs.
Ce récepteur VR1 se retrouve exprimé dans les neurones sensoriels, eux-mêmes présents dans l'enveloppe cutanée de certaines de nos muqueuses.
La question que nous pouvons nous poser est la suivante : y-a-t-il des interactions entre les cellules sensitives de la peau et les neurones sensoriels ?
Un influx nerveux va être créé puis transmis d’un neurone à un autre par l’intermédiaire des neurotransmetteurs libérés dans la synapse (zone de contact fonctionnelle entre deux neurones, ou entre un neurone et une cellule) : c'est l'exocytose (mécanisme par lequel la cellule libère de larges biomolécules à travers la membrane).
Une biomolécule est une molécule qui participe au processus métabolique et à l'entretien d'un organisme vivant.
La langue est constituée de nombreuses terminaisons nerveuses.
Lorsqu'on mange du piment, l'information "ça brûle" est transmise au cerveau via le nerf trijumeau.
Mais est-ce que cela nous brûle vraiment?
Le cerveau est trompé et réagit comme si il y avait brûlure, mais c'est un leurre.
Les signaux du piquant et d'une brûlure remontent par les mêmes nerfs, cela déclenche donc dans notre cerveau une réaction similaire de défense.
L'information envoyée au cerveau déclenche automatiquement la transpiration et la rougeur. Pour évacuer les produits, les yeux et le nez donnent une réponse comme les larmes.
