L'échelle de Scoville est inventée en 1912 par Wilbur, un pharmacien, pour mesurer la force des piments, en « unité Scoville ». Cette unité correspond au nombre de fois qu'une solution doit être diluée pour ne pas ressentir une sensation de brûlure. Un poivron a 0 unité Scoville car il n'a pas besoin d'être dilué avec de l'eau pour ne rien ressentir.
Plus on monte sur l'échelle, plus l'intensité du piment augmente.
Cette échelle est en partie subjective, nous ne sommes pas tous égaux à la sensation de piquant. En effet, les capteurs sensoriels qui permettent de détecter cette sensation sont différents d'un individu à un autre.
La culture influe aussi, plus on mange piquant, plus le palais s'habitue. Les récepteurs sont habitués au piment.
Lorsque la capsaïcine entre en contact avec les muqueuses de la bouche et provoque la sensation de brûlure, le cerveau sécrète de l’endorphine, une molécule proche de la morphine. Cet antidouleur naturel provoque une euphorie légère que le sujet voudra connaître de nouveau en répétant la consommation et en augmentant la dose d’où une certaine dépendance et accoutumance à la longue. Mais rassurez-vous, jusqu'à maintenant, on n'a jamais vu de désordre social accompagner l'accoutumance au piment, alors n’hésitez pas à en consommer !
Elle est basée sur des tests de dégustation, qui détermine la force du piment. La méthode est la suivante : on broie le piment et on le dilue dans de l’eau. L’unité de base est de 1 gr de piment pour 10 kg (10 litres) d'eau soit 1 pour 10.000.
Il faut des minutes voire des dizaines de minutes avant que la sensation de brûlure s'estompe
0 : poivron, sans capsaïcine
2 : poblano
10.5 : naga jolokia